違禁色素:五顏六色的陷阱
違禁添加的色素
違禁添加的色素主要指蘇丹紅、羅丹明B、堿性橙、金黃粉等為代表的工業(yè)色素。工業(yè)色素主要是以苯、甲苯、萘等芳烴類化工產(chǎn)品為原料，經(jīng)過磺化、硝化、鹵化、偶氮化等一系列有機(jī)反應(yīng)化合而成，廣泛用于印染、皮革和林木業(yè)等工業(yè)領(lǐng)域。根據(jù)GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，工業(yè)色素是嚴(yán)禁作為食品添加劑使用的。
為什么添加
由于工業(yè)色素成本低廉、色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、性質(zhì)穩(wěn)定及配色方便，可以增加食品的感官美和提高人們的食欲，部分違法者將工業(yè)色素添加到調(diào)味品、豆制品、腌鹵肉制品、乳制品等食品中，主要起到色澤鮮艷、增加口感、提升食欲的效果。使用工業(yè)色素可以掩蓋劣質(zhì)食品變質(zhì)的外觀。
對人體的危害
違禁色素多為偶氮類化合物，在人體內(nèi)分解，可形成致突變原前體芳香胺類化合物，芳香胺在體內(nèi)經(jīng)過腎臟、肝臟代謝活動后，與靶細(xì)胞作用而可能引起癌腫。研究表明，長期食用合成色素，致癌發(fā)病率高達(dá)32%。同時，違禁色素對人體除了致癌以外，還會導(dǎo)致生育力下降、畸胎等。
合成色素使用
GB2760-2011規(guī)定了食品中可使用合成色素，有日落黃、亮藍(lán)、莧菜紅、赤蘚紅、喹啉黃、藍(lán)、檸檬黃、靛藍(lán)、胭脂紅、誘惑紅，但這些物質(zhì)都有嚴(yán)格的*。蘇丹紅等違禁色素是嚴(yán)禁在食品中添加的。
檢測標(biāo)準(zhǔn)
違禁色素的種類很多，所用檢測技術(shù)包括液相色譜、毛細(xì)管電泳、質(zhì)譜法(氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用、液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用)、酶聯(lián)免疫法等。但是針對工業(yè)色素的檢測標(biāo)準(zhǔn)很少，其中蘇丹紅的檢測標(biāo)準(zhǔn)是GB/T19681-2005《食品中蘇丹紅染料的檢測方法液相色譜法》和NY/T1258-2007 《飼料中蘇丹紅染料的測定 液相色譜法》；羅丹明B檢測標(biāo)準(zhǔn)是SN/T2430-2010 《進(jìn)出口食品中羅丹明B的檢測方法》。目前，我國違禁色素的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)相對比較少，只有蘇丹紅標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，其他品種的違禁色素還處于研究階段。
工業(yè)明膠:低成本的隱患
什么是工業(yè)明膠
明膠是一種從動物的結(jié)締或表皮組織中的膠原部分水解出來的蛋白質(zhì)，其分子量為1～10萬，含18種氨基酸，水分和無機(jī)鹽含量在16%以下，蛋白質(zhì)含量在82%以上，具有形成可逆性凝膠、黏結(jié)性、表面活性等物理及化學(xué)性質(zhì)。
工業(yè)明膠，是采用工業(yè)皮革廢料等原料制備出的一種明膠，呈淡黃色或棕色碎粒狀，無不適氣味，無肉眼可見雜質(zhì)；但其相對于采用動物皮、骨熬制而成的食用明膠和藥用明膠，質(zhì)量較差、雜質(zhì)較多、黏度和韌性較小。
工業(yè)明膠被廣泛應(yīng)用于板材、家具、火柴、飼料、包裝、造紙、紡織、絲綢、印染、印刷、陶瓷、石油、日化、涂料、冶金等行業(yè)的各種產(chǎn)品中，并在其中主要起增稠、穩(wěn)定、凝聚、調(diào)和、上光、上漿、粘合、固水等作用。
為什么會在食品中添加使用
明膠本身具有極其優(yōu)良的物理性質(zhì)，如膠凍力、親和性、高度分散性、低黏度特性、分散穩(wěn)定性、持水性、被覆性、韌性及可逆性等，可作為食品的膠凍劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、發(fā)泡劑、乳化劑、分散劑、澄清劑等，被廣泛應(yīng)用于肉凍、罐頭、糖果、火腿腸、汽水懸浮劑、檢劑、淀劑、雪糕等食品行業(yè)。合格的食用明膠是一種合法且重要的食品添加劑。
工業(yè)明膠因為原料復(fù)雜且包含皮革鞣制工藝引入的鉻等有害物質(zhì)，嚴(yán)禁用于食品。但由于1噸工業(yè)明膠價格僅在4000至1萬元，而1噸食用明膠的價格在2萬至3萬元左右，這高達(dá)3～5倍的成本差異，驅(qū)使不法鋌而走險，將工業(yè)明膠作為食用明膠銷售給食品加工企業(yè)。同時，有些食品企業(yè)也為了降低成本，在食品中使用工業(yè)明膠來充當(dāng)食用明膠。
工業(yè)明膠有哪些危害
由于工業(yè)明膠的大量使用“藍(lán)礬皮”等工業(yè)皮革廢料，其原料中的有害物質(zhì)(如含鉻的鞣制劑)往往會導(dǎo)致鉻殘留；除鉻以外，還有很多其他重金屬及微生物。鉻等重金屬不僅會對肝臟、腎臟等器官產(chǎn)生危害，還會對血液系統(tǒng)及細(xì)胞造成破壞，導(dǎo)致骨骼方面的疾病。此外，由于工業(yè)明膠含雜質(zhì)多，會加香精、染色劑、著色劑來掩飾雜質(zhì)，進(jìn)一步加深了食品安全隱患。
工業(yè)明膠的檢驗方法
工業(yè)明膠主體成分是水溶性蛋白質(zhì)的混合物，沒有固定*成分，因此目前無標(biāo)準(zhǔn)方法檢測，只能通過檢測明膠產(chǎn)品或使用明膠的食品中鉻含量及重金屬含量是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。目前，我國發(fā)布的食品中鉻的檢測方法主要為石墨爐原子吸收光譜法(GFAAS)和電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法(ICP-AES)，示波極譜法光譜法較少采用。石墨爐原子吸收光譜法的靈敏度高于電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法。與此相關(guān)的國家、行業(yè)、地方標(biāo)準(zhǔn)有:
GB 6783-1994《食品添加劑 明膠》()
GB/T 5009.123-2003《食品中鉻的測定》()
QB 2354-1998《藥用明膠》(輕工)
QB/T 4087-2010 《食用明膠》(輕工)
QB/T 1995-2005 《工業(yè)明膠》(輕工)
DB37/T 1092-2008《食品中鉻的測定 電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法》(山東地方標(biāo)準(zhǔn))。
獸藥:二次污染之害
衛(wèi)生部公布《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單》(共47種)中涉及獸藥11項，包括腎上腺受體激動劑(鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺等)、硝基呋喃類藥物、玉米赤霉醇、抗生素殘渣、鎮(zhèn)靜劑(乙酰丙嗪、氯丙嗪等)、氯霉素、喹諾酮類藥物、孔雀石綠、烏洛托品、喹乙醇、磺胺二甲嘧啶。這14類藥物違法添加到食品中可能主要出于以下5個目的:1.驅(qū)蠅、防止生蛆(敵敵畏)；2.增白、保鮮、增加口感、防腐(烏洛托品)；3.加快畜禽生長速度，降低酮體脂肪含量，提高瘦肉率等(玉米赤霉醇、鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺)；4.抑菌(喹諾酮類藥物、磺胺二甲嘧啶)；5.用于動物防病、治病或延長動物等在犯賣過程中的存活時間(硝基呋喃類藥物、氯霉素、孔雀石綠、喹乙醇、抗生素殘渣)。下面以玉米赤霉醇為例，進(jìn)行介紹。
什么是玉米赤霉醇？
玉米赤霉醇，又名“右環(huán)十四酮酚”，商品名字“畜大壯”，是玉米赤霉菌在生長過程中產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物玉米赤霉烯酮的還原產(chǎn)物，屬于雷索酸內(nèi)酯類非甾體類同化激素。玉米赤霉醇是一種效果理想的皮埋增重劑，系非固醇、非激素類化合物，能提高體內(nèi)生長激素和胰島素水平，促進(jìn)動物機(jī)體蛋白質(zhì)的合成，提高飼料利用率，從而產(chǎn)生促增重作用。
為什么會在食品中添加使用？
玉米赤霉醇能直接或間接作用于腦下垂體和胰臟，提高體內(nèi)生長激素和胰島素水平，促進(jìn)動物機(jī)體蛋白質(zhì)的合成，提高飼料利用率，從而產(chǎn)生促增重作用。由于玉米赤霉醇作為牛羊增重劑效果好、經(jīng)濟(jì)回報高，部分違法者在畜禽養(yǎng)殖過程中使用玉米赤霉醇，導(dǎo)致玉米赤霉醇可能會殘留在各種食用組織(如牛羊肉、動物肝臟、腎臟和血液等)中。
玉米赤霉醇有哪些危害？
玉米赤霉醇以耳根埋植的形式應(yīng)用，促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，能提高胴體瘦肉率及飼料轉(zhuǎn)化率。但是，玉米赤霉醇具有弱雌激素作用，在動物尿液中的殘留會引起人體性機(jī)能紊亂及影響第二性征的正常發(fā)育，在外部條件誘導(dǎo)下，還可能致癌。玉米赤霉醇排出動物體外后，還可經(jīng)飲水和食物造成二次污染及環(huán)境污染。
檢測標(biāo)準(zhǔn)情況
目前，這14類藥物的檢測技術(shù)比較成熟，所用檢測技術(shù)包括色譜法(液相色譜、氣相色譜)、毛細(xì)管電泳、質(zhì)譜法(氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用、液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用)、酶聯(lián)免疫法等。這14類藥物在相應(yīng)食品中的檢測標(biāo)準(zhǔn)也較為完備，只有麻辣燙類食品中喹諾酮類藥物的檢測標(biāo)準(zhǔn)需要制定，但是喹諾酮類藥物在其他食品中的檢測方法多有報道。
標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)研制情況
根據(jù)歐盟獸藥殘留檢測合作實(shí)驗室與食品安全檢測實(shí)驗室的調(diào)查表明，獸藥殘留檢測純品標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和基體標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)對于檢測方法確認(rèn)、保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確互認(rèn)、提升我國食品安全相關(guān)檢測的量值傳遞溯源能力具有非常重要的意義。目前，我國農(nóng)獸藥標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，包括激素、激動劑等大概有260余種純品或溶液標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，基本上可以滿足14類藥物的檢測溯源需求，但是相應(yīng)的基體標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)基本還處于空白。鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、玉米赤霉醇、氯霉素、磺胺二甲嘧啶、孔雀石綠都有相應(yīng)的國家有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)(GBW或GBW(E))、喹乙醇有中國計量科學(xué)研究院研制的BW標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，硝基呋喃類以及其代謝物標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)正在加緊研制中。
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